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—— 中國食品雜志社
以強筋、中強筋、中筋小麥為原料，采用干法輕碾脫皮，研究了不同輕碾脫皮比例對小麥籽粒、全麥粉及其饅頭品質的影響。結果表明：隨著輕碾脫皮比例的增加，小麥籽粒的灰分含量、硬度指數(shù)、千粒質量分別降低了0.17%、1.0～1.5、1.74～1.82?g，容重增加了22.0～23.4?g/L；全麥粉的灰分和損傷淀粉含量分別降低了0.12%～0.14%、1.0～2.1?UCDc；不溶性膳食纖維、總膳食纖維含量分別降低了0.38%～0.49%、0.13%～0.17%，而可溶性膳食纖維含量增加了0.22%～0.33%；全麥粉的糊化指標呈上升趨勢，穩(wěn)定時間延長了0.3～0.7?min，而弱化度降低了9～25?FU；全麥粉饅頭的硬度、膠著性、咀嚼度分別降低了732～1?114?g、335～549、147～346，而彈性和回復性分別增加了0.030～0.031、0.049～0.066，另外亮度L*值及感官評價總分增加，從而表明輕碾脫皮處理能有效改善全麥粉的流變學特性及其饅頭品質。
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