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乳清抗氧化肽對冷藏豬肉糜肌原纖維蛋白功能性及品質的影響
來源：食品科學網 閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2017-11-07
作者: 阮仕艷，彭新顏，張淑榮，于學娟，于海洋，楊斌強，張翠云
關鍵詞: 冷藏豬肉糜；乳清抗氧化肽；肌原纖維蛋白；功能特性
摘要:

研究乳清抗氧化肽對冷藏豬肉糜肌原纖維蛋白功能性及品質的影響。實驗分為6組，第1組為空白對照，第2組加入質量分數20%未水解乳清蛋白，第3～5組中分別加入質量分數10%、15%、20%的乳清抗氧化肽凍干粉，第6組加入質量分數0.02%的丁基羥基茴香醚（butyl hydroxyanisd，BHA）。在肉糜4?℃冷藏0、1、3、5、7?d時分別測定濁度、Ca2＋-ATPase活力、乳化穩(wěn)定性、揮發(fā)性鹽基氮（totalvolatilebasicnitrogen，TVB-N）含量、蒸煮損失率、表面疏水性以及肌原纖維蛋白溶解性的變化。結果表明：添加質量分數15%的乳清抗氧化肽能有效抑制冷藏肉糜肌原纖維濁度的升高，抑制Ca2＋-ATPase活力的下降，減少TVB-N的產生，抑制肌原纖維蛋白乳化穩(wěn)定性和溶解性的降低。添加質量分數20%的乳清抗氧化肽則在抑制生肉糜蒸煮損失和豬肉糜肌原纖維蛋白表面疏水性增加方面效果最佳，其作用與質量分數0.02% BHA相當。上述結果表明，乳清抗氧化肽具有改善冷藏豬肉糜肌原纖維蛋白功能性及品質的作用。

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