領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究乳清抗氧化肽對冷藏豬肉糜肌原纖維蛋白功能性及品質的影響。實驗分為6組，第1組為空白對照，第2組加入質量分數20%未水解乳清蛋白，第3～5組中分別加入質量分數10%、15%、20%的乳清抗氧化肽凍干粉，第6組加入質量分數0.02%的丁基羥基茴香醚（butyl hydroxyanisd，BHA）。在肉糜4?℃冷藏0、1、3、5、7?d時分別測定濁度、Ca2＋-ATPase活力、乳化穩(wěn)定性、揮發(fā)性鹽基氮（totalvolatilebasicnitrogen，TVB-N）含量、蒸煮損失率、表面疏水性以及肌原纖維蛋白溶解性的變化。結果表明：添加質量分數15%的乳清抗氧化肽能有效抑制冷藏肉糜肌原纖維濁度的升高，抑制Ca2＋-ATPase活力的下降，減少TVB-N的產生，抑制肌原纖維蛋白乳化穩(wěn)定性和溶解性的降低。添加質量分數20%的乳清抗氧化肽則在抑制生肉糜蒸煮損失和豬肉糜肌原纖維蛋白表面疏水性增加方面效果最佳，其作用與質量分數0.02% BHA相當。上述結果表明，乳清抗氧化肽具有改善冷藏豬肉糜肌原纖維蛋白功能性及品質的作用。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
