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—— 中國食品雜志社
馬鈴薯是全球重要的糧食作物，富含營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)。馬鈴薯通常采用煮、蒸、炸、烘焙等烹飪方式。在不同烹飪過程中馬鈴薯的物理、化學性質(zhì)和酶活性的變化不同，從而影響馬鈴薯的營養(yǎng)成分和功能作用。本文綜述了不同烹飪方式對馬鈴薯的營養(yǎng)成分及生物活性物質(zhì)的影響，分析了烹飪方式對馬鈴薯抗氧化、抗癌癥、調(diào)節(jié)血糖等功能影響的研究進展，以期為馬鈴薯的精深加工、綜合利用提供參考依據(jù)。
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