領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用固相微萃取結合氣相色譜-質譜聯(lián)用儀及嗅聞技術對蒸煮30～180?min時間內的馬鈴薯產品風味物質進行測定，分析過度蒸煮對馬鈴薯感官品質及風味的影響規(guī)律，在不同的蒸煮時間內分別檢測到39、26、23、21、21、21?種風味物質。隨著蒸煮時間的延長，馬鈴薯由開始的肉黃色逐漸變暗，且不良風味不斷增強；使馬鈴薯產品具有香味的己醛、壬醛、反-2-辛烯醛、癸醛、反,反-2,4-庚二烯醛、反-2-壬烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛等物質含量逐漸降低。隨蒸煮時間延長，馬鈴薯的特征風味物質甲硫基丙醛含量沒有顯著變化，此外，受其他關鍵風味物質減少的影響，甲硫基丙醛增加了馬鈴薯產品整體風味的刺激性。
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