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—— 中國食品雜志社
研究馬鈴薯全粉對比薩面團流變學特性、發(fā)酵能力和比薩餅底質(zhì)構(gòu)特征、感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：馬鈴薯全粉能提高小麥粉的吸水率，縮短面團的形成時間，但會導致比薩面團的穩(wěn)定時間縮短，弱化度增加；馬鈴薯全粉的添加量與面團的拉伸阻力、延伸度、最大拉伸比例和拉伸面積呈極顯著負相關(guān)；馬鈴薯全粉能夠提高面團的發(fā)酵能力和彈性，但會導致比薩餅底的硬度增加，感官品質(zhì)略有下降，因此綜合考慮確定馬鈴薯全粉的最佳添加量為15%；并進一步通過單因素和正交試驗確定馬鈴薯比薩餅底的最佳原料配方為馬鈴薯全粉添加量15%、加水量60%、酵母添加量1.2%；在最佳原料配方的基礎上確定馬鈴薯比薩的最佳工藝條件為醒發(fā)溫度38?℃、醒發(fā)濕度75%、醒發(fā)時間30?min、烘烤溫度200?℃、烘烤時間15?min，所得比薩的硬度為4?166.493?g，感官品質(zhì)最佳。
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