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—— 中國食品雜志社
以‘渝薯17’甘薯為實驗材料，將鮮切甘薯分為皮部、周邊以及中心3 個部位。通過對冷藏過程中鮮切甘 薯不同部位褐變情況、褐變底物酚類物質(zhì)含量、褐變相關(guān)酶活力的比較研究，探討鮮切‘渝薯17’不同部位的褐變 機理及差異。結(jié)果表明，綠原酸是甘薯褐變的主要底物，鮮切甘薯不同部位褐變存在差異，皮部褐變最嚴重，周邊 次之，中心最弱。皮部總酚和游離酚含量均顯著高于周邊和中心組織（P＜0.05），其中主要底物綠原酸含量為周 邊和中心組織的3～4 倍。多酚氧化酶（polyphenoloxidase，PPO）是引起皮部組織褐變的主要酶，苯丙氨酸解氨酶 對酚類物質(zhì)的積累起促進作用；周邊組織褐變由PPO和過氧化物酶（peroxidase，POD）協(xié)同作用催化；中心組織 褐變則主要由POD引起。
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