領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
對柿漿真空包裝后采用不同壓力和時間進行超高壓處理，結(jié)果表明：隨壓力上升和時間延長，果漿中細(xì)菌 總數(shù)逐漸減少，400 MPa、15 min條件即可達到商業(yè)無菌要求，處理前后果漿色澤變化不明顯；可溶性糖含量、可 溶性固形物含量和可滴定酸含量與對照組相比無顯著性差異（P＞0.05）；VC含量隨壓力升高和時間的延長逐漸降 低，600 MPa、20 min時損失最大，大約損失了8.06%；過氧化物酶活力隨壓力上升和時間延長逐漸降低，多酚氧化 酶活力也隨時間延長而逐漸降低，但隨壓力增加先上升后下降；多酚含量隨壓力升高先增加后降低，隨時間延長基 本呈增加趨勢，400 MPa、20 min時含量最高；經(jīng)超高壓處理后的柿漿抗氧化能力比對照組高，但各處理組間差異 不顯著（P＞0.05）；可溶性單寧含量與對照組相比有所上升，但遠(yuǎn)低于柿子澀味的臨界值（2 mg/g）。總之，超高壓 處理對柿漿感官品質(zhì)影響很小，可以較大程度保存柿漿營養(yǎng)成分，提高其抗氧化能力，且處理后未發(fā)生返澀現(xiàn)象。
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