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—— 中國食品雜志社
本研究采用超聲波、超高壓對白鰱魚肌肉中的脂肪氧合酶（lipoxygenase，LOX）進行處理，通過測定 LOX活力、圓二色譜、熒光光譜變化，考察超聲波、超高壓處理對白鰱魚肌肉LOX構(gòu)象及活力的影響。實驗結(jié) 果表明：隨著超聲波功率的增加、超聲時間的延長，LOX分子內(nèi)α-螺旋和β-折疊含量降低，熒光強度不斷增強， 說明其二級結(jié)構(gòu)和三級結(jié)構(gòu)明顯發(fā)生變化，使LOX活力不斷降低，最適超聲條件為300 W、3 h，此時酶活力降低 66.07%；隨著超高壓壓力的增加、超高壓時間的延長，LOX分子內(nèi)α-螺旋和β-折疊含量降低，熒光強度不斷減弱， 說明LOX分子二級結(jié)構(gòu)和三級結(jié)構(gòu)發(fā)生顯著變化，LOX活力迅速降低，最適超高壓條件為300 MPa、20 min，此時 酶活力降低93.10%。
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