領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將阿拉伯膠、瓜爾豆膠及兩者的復配膠分別添加到鴨血中，通過測定鴨血豆腐凝膠的質(zhì)構(gòu)特性、保水性 并分析鴨血豆腐的微觀結(jié)構(gòu)，旨在闡述食用膠體對鴨血豆腐品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：兩種食用膠均能極顯著提高 鴨血豆腐的硬度、彈性、回復性等質(zhì)構(gòu)特性和保水性能（P＜0.01），其中阿拉伯膠對產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性的影響高于瓜 爾豆膠，而瓜爾豆膠對其保水性能的提升更為突出。阿拉伯膠與瓜爾豆膠復配使用具有協(xié)同增效作用，能夠改善 鴨血豆腐的凝膠特性，當復配質(zhì)量比為7∶3，添加量為3.5 g/L時鴨血豆腐品質(zhì)最佳，硬度、彈性與保水性分別達到 4 217.33 g、0.88和66.97%。凝膠微觀結(jié)構(gòu)分析顯示，食用膠的添加能夠使鴨血豆腐形成連續(xù)、均一、致密的凝膠 網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，顯著提高了其凝膠性能與保水性。
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