領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用低場核磁共振技術(shù)、質(zhì)構(gòu)儀、差示掃描量熱儀等對調(diào)質(zhì)大豆分離蛋白凝膠水分分布、凝膠特性及微觀 結(jié)構(gòu)進(jìn)行測定，研究調(diào)質(zhì)大豆分離蛋白的蛋白組成對轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶誘導(dǎo)的蛋白凝膠的影響。結(jié)果表明：調(diào)質(zhì)大豆分 離蛋白中11S球蛋白所占比例對蛋白凝膠水分分布、凝膠特性及微觀結(jié)構(gòu)有顯著相關(guān)性。11S球蛋白的質(zhì)量分?jǐn)?shù)由 60%提高到80%時(shí)，蛋白凝膠的橫向弛豫時(shí)間T2先縮短后延長；凝膠的硬度、黏性、咀嚼性3 項(xiàng)指標(biāo)值均有不同程 度的降低；蛋白凝膠的熱穩(wěn)定性先提高后降低，70%的11S球蛋白蛋白凝膠ΔH最低，凝膠中水分不易失去；11S球 蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為60%與70%的大豆分離蛋白凝膠形成的微觀結(jié)構(gòu)表面較平整，孔洞較小且相對均勻。
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