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—— 中國食品雜志社
本實驗旨在研究超聲波解凍對雞胸肉品質(zhì)的影響。以15 ℃靜水解凍組為對照組，在同樣水溫條件下，以 4 種不同功率（120、180、240、300 W）超聲波解凍組為實驗組，分析不同功率超聲波解凍對雞胸肉品質(zhì)的影響。 結(jié)果表明：與對照組相比，超聲波解凍后雞胸肉紅度（a*值）顯著升高，解凍時間顯著縮短，細(xì)菌總數(shù)顯著降低 （P＜0.05），但其解凍汁液流失率、T23（表征自由水）峰面積比顯著升高（P＜0.05），pH值、亮度（L*值）、總蛋 白溶解度和肌原纖維蛋白溶解度顯著降低（P＜0.05）；與240 W和300 W超聲波處理組相比，120 W和180 W超聲波解 凍后雞胸肉剪切力、總蛋白溶解度和肌原纖維蛋白溶解度顯著升高（P＜0.05），T23峰面積比顯著降低（P＜0.05）， 而180 W超聲波處理組細(xì)菌總數(shù)顯著低于120 W處理組（P＜0.05）。綜合分析，與靜水解凍相比，超聲波解凍工藝 可有效提高雞胸肉解凍速率并顯著改善新鮮度，但解凍后雞胸肉蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致保水性較差，解凍汁液流失率高且 肉色偏暗，對解凍后雞胸肉品質(zhì)有一定的負(fù)面影響，其中180 W超聲波解凍對雞胸肉品質(zhì)負(fù)面影響最小。
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