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—— 中國食品雜志社
為了研究超聲對(duì)馬鈴薯淀粉微觀結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)的影響，以馬鈴薯淀粉為原料，通過掃描電子顯微鏡、激 光共聚焦顯微鏡、X射線衍射、傅里葉變換紅外光譜、差示掃描量熱法、快速黏度分析、偏光顯微鏡觀察等方法， 研究了超聲對(duì)馬鈴薯淀粉微觀結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)的影響，揭示超聲對(duì)馬鈴薯淀粉的機(jī)械力化學(xué)效應(yīng)。結(jié)果表明：由于 馬鈴薯淀粉顆粒內(nèi)部“狹長的臍點(diǎn)區(qū)”結(jié)構(gòu)比較疏松，超聲處理對(duì)馬鈴薯淀粉可產(chǎn)生顯著機(jī)械力化學(xué)效應(yīng)；隨著超 聲時(shí)間延長，馬鈴薯淀粉顆粒內(nèi)部依次經(jīng)過受力階段、聚集階段、團(tuán)聚階段；同時(shí)由于超聲處理引起了馬鈴薯淀粉 顆粒結(jié)構(gòu)變化，故導(dǎo)致了馬鈴薯淀粉理化性質(zhì)顯著變化。
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