領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以鮮松茸為原料，研究熱風(fēng)干燥（hot-air drying，HAD）、真空冷凍干燥（vacuum freeze drying，VFD） 和微波真空干燥（microwave vacuum drying，MVD）對(duì)其色澤、營(yíng)養(yǎng)成分、氨基酸組成、揮發(fā)性成分的影響，為松 茸干燥方式的優(yōu)化提供理論依據(jù)。結(jié)果表明：VFD可較好保持松茸的色澤，其他干燥方式會(huì)引起松茸的褐變。干燥 后松茸中的脂肪、蛋白質(zhì)、總糖含量均增加。VFD組蛋白質(zhì)和總糖含量最高，分別為247.74 mg/g和207.19 mg/g，脂 肪含量最低，為30.63 mg/g；MVD組脂肪含量最高，為39.33 mg/g，總糖含量最低，為166.99 mg/g；HAD組蛋白質(zhì) 含量最低，為226.01 mg/g。HAD組松茸總酚含量最高，VFD組最低，分別為7.42 mg GAE/g和3.89 mg GAE/g。總氨 基酸含量大小依次為VFD組＞MVD組＞鮮松茸＞HAD組，在其各種必需氨基酸中，第一限制氨基酸為蛋氨酸和半 胱氨酸。鮮松茸、HAD組、VFD組和MVD組分別檢測(cè)出21、36、31和31 種揮發(fā)性成分，HAD組新生成較多的醇、 醛、酯、烴類物質(zhì)，賦予松茸濃郁的芳香味，MVD組可較好地保留鮮松茸中主要的風(fēng)味物質(zhì)。綜合比較，MVD為 松茸較理想的干燥方式。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
