領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了保護大蒜的活性成分和掩蓋大蒜的不愉快氣味，本研究采用研磨法利用馬鈴薯淀粉的螺旋結(jié)構(gòu)對大蒜 的有機硫化合物進行包埋，以馬鈴薯淀粉、大蒜（干基）為原料，用包埋率和脫臭效果為指標(biāo)優(yōu)化其脫臭工藝，并 對樣品進行結(jié)構(gòu)表征。通過高效液相色譜法測定得到的最佳脫臭條件為：馬鈴薯淀粉與大蒜（干基）質(zhì)量比3∶1， 研磨時間2.5 h，在此條件下，所得產(chǎn)品的包埋率為（90.63±1.11）%，感官鑒評得分95 分。通過掃描電子顯微鏡觀 察可知，淀粉顆粒被破壞，呈現(xiàn)團聚結(jié)構(gòu)；X射線衍射儀分析表明淀粉的結(jié)晶度降低，傅里葉變換紅外光譜和熱重 分析結(jié)果表明樣品具有良好的穩(wěn)定性；通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用分析可知，大蒜中11 種有機硫化合物的成分在樣品 中被全部檢出，說明研磨法能促進馬鈴薯淀粉包埋新鮮大蒜中的臭味物質(zhì)，既保留大蒜中有機硫化合物又可以達到 脫臭的目的。
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