領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
從高溫醬香型大曲中分離得到一株耐熱性良好的放線菌FBKL4.010，通過形態(tài)學(xué)、生理生化特征鑒定、16S rRNA基因序列分子生物學(xué)鑒定，確定該菌株歸屬于高溫放線菌科（Thermoactinomycetaceae）萊斯氏菌屬（Laceyella sp.），經(jīng)過進一步系統(tǒng)發(fā)育學(xué)比對分析鑒定為1?株糖萊斯氏菌（Laceyella sacchari），其最適生長溫度為45?℃；同時針對白酒釀造體系設(shè)計純種菌株固態(tài)發(fā)酵實驗，采用固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析菌株揮發(fā)性代謝產(chǎn)物，結(jié)果表明，該菌株在固態(tài)發(fā)酵體系下能夠代謝產(chǎn)生大量吡嗪類、芳香類物質(zhì)，為發(fā)酵液賦予特征性豆豉、堅果風(fēng)味，其中四甲基吡嗪占總揮發(fā)性成分的43.318%，其被認為是醬香白酒風(fēng)味的主體成分之一，為日后深入探究該菌株在醬香風(fēng)味形成中的作用提供了理論支持。
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