領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
選擇不同漂燙條件及護(hù)色液濃度優(yōu)化豇豆護(hù)色保脆的工藝條件，采用中短波紅外干燥技術(shù)對豇豆進(jìn)行脫水干燥處理，研究干燥過程中不同輻射溫度、輻射功率和輻射距離對豇豆干燥特性的影響，確定豇豆中短波紅外干燥的工藝參數(shù)并探討豇豆泡菜半干制品干燥水分臨界點(diǎn)，并對豇豆半干制品貯藏期品質(zhì)及泡制方式進(jìn)行研究。結(jié)果顯示，乳酸鈣溶液（20?g/L）浸泡和熱燙處理（90?℃，1?min）能有效防止豇豆在貯藏期間的變色和軟化問題；豇豆中短波紅外干燥的工藝參數(shù)為輻射溫度70?℃、輻射功率900?W、輻射距離10?cm、輻射時(shí)間50?min，干燥水分臨界點(diǎn)為70%；豇豆半干制品貯藏4?周后，菌落總數(shù)為4.4×103?CFU/g，大腸菌群最可能數(shù)（most?probable?number，MPN）報(bào)告小于3?MPN/g，樣品的微生物安全性良好；通過復(fù)水比可確定較適宜的復(fù)水條件為20?℃處理3?h；綜合泡制后品質(zhì)指標(biāo)得到豇豆半干制品的最適泡制方式為泡菜水發(fā)酵。
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