領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用固相微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對自然發(fā)酵和接種不同發(fā)酵劑發(fā)酵湖南芥菜樣品的揮發(fā)性風味組分進行研究，并同時比較其亞硝酸鹽含量、pH值和感官品質(zhì)。結(jié)果表明，控溫人工接種發(fā)酵和控溫自然發(fā)酵芥菜其主要揮發(fā)性風味成分較相似，相對含量最高的成分為酯類，均在40.02%以上，而大池室溫完全自然發(fā)酵芥菜的揮發(fā)性風味成分相差較大，相對含量最高的成分為醇類，僅為5.51%。4?組芥菜共分離鑒定出64?種（11?類）揮發(fā)性風味成分，其中接種植物乳桿菌與戊糖片球菌組合的發(fā)酵芥菜鑒定出揮發(fā)性風味組分21?種（9?類），酯類物質(zhì)7?種；接種植物乳桿菌、戊糖片球菌和腸系膜明串珠菌組合的發(fā)酵芥菜鑒定出揮發(fā)性風味組分24?種（10?類），酯類物質(zhì)8?種；控溫自然發(fā)酵芥菜共鑒定出揮發(fā)性風味成分20?種（9?類），酯類物質(zhì)5?種；大池室溫完全自然發(fā)酵芥菜共鑒定出揮發(fā)性風味成分32?種（10?類），醇類物質(zhì)7?種，酯類物質(zhì)6?種。人工接種發(fā)酵芥菜的亞硝酸鹽含量和pH值都比自然發(fā)酵低，人工接種發(fā)酵和控溫自然發(fā)酵芥菜感官評分相近，其評分都高于大池室溫完全自然發(fā)酵芥菜。因此，接種人工發(fā)酵劑對保障發(fā)酵芥菜的商品性和安全性具有促進作用，值得進一步研究和推廣。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
