領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
在模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判法的基礎(chǔ)上，采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（solid-phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry，SPME-GC-MS）技術(shù)檢測(cè)熱處理前后刺梨汁揮發(fā)性成分，結(jié)合主成分分析法對(duì)刺梨汁的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析。結(jié)果表明：熱處理前后5?個(gè)樣品經(jīng)SPME-GC-MS檢測(cè)出65?種揮發(fā)性物質(zhì)，主要以酯類(lèi)、醇類(lèi)、烯類(lèi)為主。經(jīng)不同升溫加熱處理，刺梨汁的揮發(fā)性成分種類(lèi)及相對(duì)含量均呈先增加后減少趨勢(shì)，其中70?℃、30?min處理組的揮發(fā)性成分種類(lèi)最多，為61?種，相對(duì)含量為89.22%，其種類(lèi)與相對(duì)含量最接近刺梨原汁。主成分分析得出刺梨汁主要香氣成分為酯類(lèi)、烯烴類(lèi)物質(zhì)，70?℃、30?min熱處理組在香氣成分上與原汁聚為一類(lèi)，香氣成分含量與種類(lèi)相差不大，與模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判法結(jié)果相一致，因此，可以得出70?℃、30?min熱處理?xiàng)l件是刺梨汁熱加工過(guò)程中的最佳條件。
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