領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以番木瓜汁作為主要發(fā)酵基質(zhì)，通過乳酸菌發(fā)酵研究番木瓜汁發(fā)酵過程中品質(zhì)和抗氧化活性的變化。結(jié)果表明，經(jīng)過48?h發(fā)酵后，乳酸菌活性良好，產(chǎn)酸能力強(qiáng)，番木瓜汁pH值由5.36下降至3.11，還原糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)由8.69%下降至5.15%。通過4?種不同的抗氧化方法評(píng)價(jià)乳酸菌發(fā)酵番木瓜汁的抗氧化活性。番木瓜汁發(fā)酵后抗氧化活性降低，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除活性下降，但仍然保持大于50%自由基清除活性。發(fā)酵過程中生成大量有機(jī)酸，其中乳酸質(zhì)量濃度高達(dá)1?264.39?mg/100?mL。揮發(fā)性香氣成分中以酯類化合物的種類最為豐富，發(fā)酵后新生成的酮類化合物種類最多。因此，乳酸菌發(fā)酵番木瓜汁可以作為新型功能性果蔬飲料。
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