領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究魔芋膠與黃原膠2 種食品膠復(fù)配使用后的協(xié)同作用，以魔芋膠和黃原膠為原料，控制總凝膠質(zhì)量分 數(shù)為1%，以魔芋膠與黃原膠質(zhì)量比分別為2∶8、4∶6、5∶5、6∶4、8∶2進(jìn)行復(fù)配后，考察復(fù)配體系的流變學(xué)特性并對(duì) 其凝膠形成進(jìn)行動(dòng)力學(xué)分析。結(jié)果表明：魔芋膠-黃原膠復(fù)配體系具有假塑性，當(dāng)魔芋膠的添加比例逐漸增大時(shí)， 復(fù)配體系黏度系數(shù)K增大，流體系數(shù)n減小，且復(fù)配體系的動(dòng)態(tài)黏彈性質(zhì)也隨著魔芋膠與黃原膠的質(zhì)量比不同而改 變，當(dāng)魔芋膠與黃原膠質(zhì)量比為6∶4時(shí)，復(fù)配體系的K值達(dá)到最大、n值最小，具有最強(qiáng)的假塑性及黏彈性。同時(shí)， 魔芋膠與黃原膠的不同質(zhì)量比對(duì)凝膠形成速率有較大影響，當(dāng)質(zhì)量比小于6∶4時(shí)，凝膠形成顯示出較慢的速率，且 形成的凝膠強(qiáng)度較弱；當(dāng)質(zhì)量比為6∶4時(shí)凝膠形成速率加快，SDRa曲線和G’曲線上升明顯，形成的凝膠強(qiáng)度增大， 當(dāng)質(zhì)量比繼續(xù)增加時(shí)，凝膠形成速率反而降低。采用阿倫尼烏斯方程對(duì)凝膠形成過程中的動(dòng)力學(xué)參數(shù)進(jìn)行擬合，決 定系數(shù)均在0.98以上，表現(xiàn)出較高的擬合精度；凝膠形成過程中的活化能在魔芋膠與黃原膠質(zhì)量比為6∶4時(shí)有顯著 增加（P＜0.05），高溫段與低溫段間的活化能也表現(xiàn)出明顯差異。
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