領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）和寡糖（棉子糖和水蘇糖）為原料制備復(fù)合溶液，通過調(diào)節(jié)pH值（3.0～10.0）研究SPI-寡糖形成復(fù)合體系的相行為、微觀結(jié)構(gòu)，確定形成可溶性靜電復(fù)合物的條件及其對蛋白質(zhì)溶解性、乳化性的影響。Zeta電位、激光共聚焦顯微鏡觀測和濁度測定的結(jié)果顯示，在酸性條件下，SPI與寡糖通過靜電相互作用形成復(fù)合物，且等電點與SPI相比向酸性偏移；內(nèi)源熒光光譜掃描發(fā)現(xiàn)SPI-寡糖復(fù)合物的熒光強度低于SPI，且靜電相互作用越強熒光強度降低越明顯。當(dāng)pH?6.0時，SPI-寡糖較大程度形成可溶性靜電復(fù)合物，此時復(fù)合物的功能性質(zhì)較SPI有所改善，SPI-水蘇糖和SPI-棉子糖的乳化性與SPI相比分別提高了50.66%和39.69%。
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