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—— 中國(guó)食品雜志社
在60、70?℃加熱條件下，利用添加馬鈴薯淀粉（0%、1%、2%、3%、4%）和外源轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）（0%、0.10%、0.30%、0.50%和0.70%）的鯉魚(yú)肌原纖維蛋白進(jìn)行熱誘導(dǎo)凝膠的制備，通過(guò)分析添加物對(duì)肌原纖維蛋白功能特性（凝膠性和乳化性）和十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）圖譜的變化，研究淀粉和TG復(fù)配對(duì)鯉魚(yú)肌原纖維蛋白功能特性的作用。結(jié)果表明：在同一溫度條件下，馬鈴薯淀粉和TG的添加對(duì)肌原纖維蛋白凝膠特性具有影響，凝膠的硬度和彈性隨著添加量的增加而增大，且差異性顯著（P＜0.05）。不同溫度條件下凝膠的白度值差異不明顯（P＞0.05），70?℃與60?℃相比凝膠保水性有所增加。馬鈴薯淀粉和TG的添加對(duì)肌原纖維蛋白的乳化活性并沒(méi)有明顯的作用，但是對(duì)乳化穩(wěn)定性有較大影響，隨添加量的增加其變化趨勢(shì)表現(xiàn)為先增大后減小，當(dāng)馬鈴薯淀粉、TG添加量分別為2%和0.5%時(shí)乳化穩(wěn)定性達(dá)到最大值94.5%。對(duì)SDS-PAGE圖譜分析可知：馬鈴薯淀粉及TG添加使肌原纖維蛋白的主要蛋白質(zhì)如肌球蛋白重鏈、肌動(dòng)蛋白帶等條帶強(qiáng)度減弱。因此，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特性明顯受到了淀粉和TG添加量的影響。
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