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—— 中國食品雜志社
為探析乳化劑對鮮濕面貨架期內(nèi)水分遷移及熱力學(xué)特性的影響，利用低場核磁共振儀、掃描電子顯微鏡和差示掃描量熱（differential scanning calorimeter，DSC）儀，檢測硬脂酰乳酸鈉（sodium stearyl lactate，SSL）添加組、β-環(huán)糊精（beta-cyelodextrin，β-CD）添加組及空白（control check，CK）組鮮濕面貨架期內(nèi)水分遷移、微觀結(jié)構(gòu)和熱力學(xué)特征。結(jié)果表明：貯藏7?d，鮮濕面結(jié)合水含量A21和不易流動水含量A22逐漸減少，自由水含量A23逐漸增大；SSL和β-CD均增大了鮮濕面A21和A22（P＜0.05），且減小了A23（P＜0.05），增大了貯藏前期結(jié)合水弛豫時(shí)間T21和不易流動水弛豫時(shí)間T22，其大小均為：SSL＞β-CD＞CK（P＜0.05）；2?種乳化劑使得貯藏7?d的鮮濕面弛豫時(shí)間T2減小（P＜0.05），且SSL和β-CD的影響效果有顯著差異（P＜0.05）；貯藏7?d鮮濕面的重結(jié)晶融化溫度Tp和T0及老化焓ΔH越來越大；SSL和β-CD減緩了Tp、T0和ΔH的增加速率（P＜0.05），SSL和β-CD分別使CK組ΔH從（1.81±0.05）J/g減小到（1.37±0.12）J/g和（1.31±0.04）J/g；SSL和β-CD使得鮮濕面微觀結(jié)構(gòu)表面光滑，水分分布均勻，面筋結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，且SSL和蛋白連接緊密，β-CD和淀粉形成了包裹結(jié)構(gòu)。?
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