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—— 中國食品雜志社
以自然澄清的起泡葡萄酒原酒（霞多麗）為試材，研究大豆蛋白、皂土、酪蛋白、明膠和聚乙烯吡咯烷酮5?種不同類型下膠澄清劑對酒樣澄清度、理化指標(biāo)、風(fēng)味成分和感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，下膠澄清處理可顯著提高酒樣透光率、降低酒樣色度（P＜0.05），酒樣中乙醇體積分?jǐn)?shù)無顯著變化，總酸、揮發(fā)酸、總糖和總酚質(zhì)量濃度分別降低0.18～0.30、0～0.09、0.25～1.20?g/L和0.05～0.21?g/L，其中除皂土和酪蛋白對總糖含量影響較大外，各處理間總酸、揮發(fā)酸和總酚含量無較大差異；下膠澄清后酒樣中香氣物質(zhì)的種類及含量均有所下降，但大豆蛋白處理組中香氣化合物含量顯著高于其他處理組，主成分分析也印證了這一結(jié)果；200?mg/L大豆蛋白處理的酒樣澄清透亮，香氣濃郁豐富，感官評價最接近自然澄清的對照組，表明新型植物蛋白澄清劑大豆蛋白可用于起泡葡萄酒原酒的下膠澄清。
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