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黃油-代可可脂基奶油生產(chǎn)工藝優(yōu)化及其晶型形成分析
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 201 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
作者: 周緒霞，戚雅楠，丁玉庭
關(guān)鍵詞: 攪打稀奶油|黃油-代可可脂基|X-射線(xiàn)衍射|脂肪球部分聚結(jié)|結(jié)晶
摘要:

在分析油脂用量對(duì)黃油-代可可脂基奶油品質(zhì)影響的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)研究油脂用量、黃油-代可可脂質(zhì)量比和均質(zhì)壓力對(duì)奶油攪打性能、質(zhì)構(gòu)特性、脂肪球部分聚結(jié)率、結(jié)晶特性等的影響。結(jié)果表明，在油脂用量30%、黃油-代可可脂質(zhì)量比2∶3、均質(zhì)壓力60?MPa的條件下，能保證脂肪部分聚結(jié)的發(fā)生，并保持?jǐn)嚧蛳∧逃洼^好的感官特性、起泡性和結(jié)晶特性。60?MPa的均質(zhì)壓力保證了體系的穩(wěn)定性，使大量游離脂肪球產(chǎn)生從而促進(jìn)脂肪部分聚結(jié)。晶型形成分析結(jié)果表明，在優(yōu)化條件下，原料乳濁液X-射線(xiàn)衍射峰峰形由較寬、較尖銳變?yōu)榉逍芜m中均勻，適宜攪打稀奶油的β’晶型晶體明顯增多，攪打稀奶油乳濁液在低溫條件下發(fā)生脂肪結(jié)晶，表現(xiàn)為脂肪晶體尺寸增大。

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