領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
低溫冷凍是最古老、應(yīng)用最廣泛和最經(jīng)濟(jì)有效的肉類食品保鮮方法，但肉類食品經(jīng)過凍結(jié)、凍藏和解凍后，其中80%的水分經(jīng)歷水-冰-水兩次相變，冰晶的形成以及后續(xù)冰晶的融化會破壞肌細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使肌肉主要成分如蛋白質(zhì)和脂肪發(fā)生氧化，導(dǎo)致冷凍肉類食品保水性降低、顏色變暗、組織軟塌和營養(yǎng)價值減少或喪失。因此，本文擬從水-冰-水動態(tài)變化角度概述冰晶的形成和生長過程（冰晶的成核、生長和重結(jié)晶）；分析不同溫度和過飽和度下冰晶的形態(tài)、凍融引起肌肉中發(fā)生水-冰-水動態(tài)變化的過程；重點綜述水-冰-水動態(tài)變化迫使冷凍肉微觀結(jié)構(gòu)、保水性、氧化穩(wěn)定性（脂肪氧化、蛋白質(zhì)氧化和構(gòu)象改變）以及感官品質(zhì)（質(zhì)構(gòu)、色澤和風(fēng)味）發(fā)生劣變的機(jī)理；簡述目前一些提升冷凍肉類食品品質(zhì)的新興冷凍技術(shù)（超聲波技術(shù)、高壓技術(shù)、電磁場技術(shù)以及添加抗凍劑），為提高冷凍肉類食品品質(zhì)及工業(yè)化生產(chǎn)提供科學(xué)理論依據(jù)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
