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—— 中國食品雜志社
番茄紅素是來自植物性食物中最重要的類胡蘿卜素之一，它具有抗氧化、預防前列腺癌和心血管疾病的功 能。生鮮植物性食品中的番茄紅素主要為全反式構型，但研究表明全反式番茄紅素的生物活性和生物利用率不及其 順式異構體。因此，利用食品加工技術（光照、加熱、氧化、改變pH值、添加表面活性劑）促進食品中番茄紅素 的異構化對提升產(chǎn)品營養(yǎng)品質(zhì)具有重要意義，其中熱處理是最方便、最經(jīng)濟的方式。本文在論述番茄紅素熱異構化 作用機制的基礎上，分別對模擬體系和食物體系中的番茄紅素熱異構化的影響因素（溶劑種類、加熱溫度、加熱時 間等）進行探討，并得出溶劑種類和食物基質(zhì)對番茄紅素熱異構化影響較大，提高溫度或延長加熱時間可促進番茄 紅素異構化甚至使其發(fā)生降解的結論。最后提出了該領域研究中存在的問題及今后的研究方向。
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