領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
食品在貯藏和運輸過程中常常因為冰晶的形成和重結(jié)晶的變化而導(dǎo)致品質(zhì)劣變，目前，添加抗凍劑是延緩冷凍食品劣變、保持食品品質(zhì)的有效手段。γ-聚谷氨酸（γ-polyglutamic acid，γ-PGA）是一種陰離子型多肽聚合物，分子鏈上含有大量的羧基，通過氫鍵連接水分子，抑制了水分遷移和冰晶的生長，具有優(yōu)異的抗凍功效。同時，γ-PGA具有低鹽、低熱量、促進礦物質(zhì)吸收等優(yōu)勢，相比傳統(tǒng)的商業(yè)抗凍劑，更能滿足消費者“減糖、減鹽、減油”的需求。本文基于目前γ-PGA的研究現(xiàn)狀，綜述γ-PGA的基本結(jié)構(gòu)、抗凍機理以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用進展，以期為開發(fā)基于食品級的γ-PGA抗凍劑及其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用提供理論參考。
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