領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
期刊集群
γ-聚谷氨酸在冷凍食品中的應(yīng)用及其抗凍機理的研究進展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 184 發(fā)表時間: 2023-05-16
作者: 王慧，何宜能，張偉杰，沈黃晨，李申瑩，孫弋歌，雷鵬，徐虹，王瑞
關(guān)鍵詞: γ-聚谷氨酸；食品抗凍；抑制冰晶；應(yīng)用
摘要:

食品在貯藏和運輸過程中常常因為冰晶的形成和重結(jié)晶的變化而導(dǎo)致品質(zhì)劣變，目前，添加抗凍劑是延緩冷凍食品劣變、保持食品品質(zhì)的有效手段。γ-聚谷氨酸（γ-polyglutamic acid，γ-PGA）是一種陰離子型多肽聚合物，分子鏈上含有大量的羧基，通過氫鍵連接水分子，抑制了水分遷移和冰晶的生長，具有優(yōu)異的抗凍功效。同時，γ-PGA具有低鹽、低熱量、促進礦物質(zhì)吸收等優(yōu)勢，相比傳統(tǒng)的商業(yè)抗凍劑，更能滿足消費者“減糖、減鹽、減油”的需求。本文基于目前γ-PGA的研究現(xiàn)狀，綜述γ-PGA的基本結(jié)構(gòu)、抗凍機理以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用進展，以期為開發(fā)基于食品級的γ-PGA抗凍劑及其在食品領(lǐng)域的應(yīng)用提供理論參考。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號

版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2

观塘区| 海宁市| 上犹县| 文昌市| 公安县| 乳山市| 万年县| 莆田市| 昔阳县| 高碑店市| 济南市| 牡丹江市| 靖安县| 全南县| 兴海县| 横峰县| 丰顺县| 北票市| 姚安县| 墨玉县| 新野县| 民乐县| 永兴县| 乌鲁木齐市| 清丰县| 麻栗坡县| 靖宇县| 梧州市| 林甸县| 五大连池市| 富锦市| 肥东县| 开江县| 新津县| 三原县| 吉林省| 遵义市| 金沙县| 广宁县| 丹寨县| 平远县|