領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以冷鮮鴨肉中優(yōu)勢腐敗菌假單胞菌、氣單胞菌、熱殺索絲菌和具有致腐能力的病原微生物沙門氏菌為研究對象，采用抑菌圈直徑、液體生長曲線和最小抑菌濃度評價(jià)曲酸的抑菌作用，分析曲酸對細(xì)胞膜和菌株胞內(nèi)物質(zhì)的影響，探索曲酸的抑菌機(jī)理。結(jié)果表明：曲酸對4 株菌株均具有良好的抑制作用，其中熱殺索絲菌對曲酸處理敏感，最小抑菌質(zhì)量濃度為0.5 mg/mL，液體體系下低質(zhì)量濃度曲酸溶液處理即能完全抑制其生長；隨著曲酸質(zhì)量濃度增加，沙門氏菌、假單胞菌和氣單胞菌的抑菌圈直徑增加，對假單胞菌和氣單胞菌的抑制尤為明顯，其抑菌圈直徑增加1 倍以上；2.0 mg/mL曲酸處理在液體體系中能完全抑制上述3 株菌株的生長。曲酸處理能夠提高菌株細(xì)胞膜疏水性1～2 倍，降低細(xì)胞膜表面的選擇滲透性和破壞細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，菌株培養(yǎng)液中Ca2＋、K＋、Mg2＋離子濃度增加；曲酸處理還可破壞呼吸鏈脫氫酶、促使β-半乳糖苷酶和堿性磷酸酶等內(nèi)容物質(zhì)泄漏、菌體細(xì)胞膜破裂形成孔洞。同時(shí)，曲酸處理引起菌株胞外蛋白質(zhì)含量顯著上升（P＜0.05），胞內(nèi)分子質(zhì)量大于66.4 kDa和小于20 kDa的蛋白質(zhì)減少。整體來看，曲酸抑制4 株菌株的機(jī)理基本一致，主要是通過促進(jìn)疏水物質(zhì)暴露、破壞菌株相關(guān)酶和改變細(xì)胞膜通透性，同時(shí)干擾菌株蛋白質(zhì)新陳代謝，從而抑制菌株的增殖。
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