領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以殼聚糖、羧甲基纖維素鈉和蒙脫土為基材，添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的乳酸鏈球菌素（Nisin），采用冷凍干燥法，制備出高吸濕性抗菌襯墊，用于冷鮮肉的保鮮。將各襯墊放置于托盤(pán)包裝的底部，其上放置新鮮豬肉末，于4 ℃貯藏。每天測(cè)定各組鮮肉的菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、pH值、蒸煮損失率、硬度和顏色等質(zhì)量指標(biāo)。結(jié)果表明：該抗菌襯墊的應(yīng)用顯著抑制了鮮肉中微生物的生長(zhǎng)，減緩了TVB-N含量、TBARS值和pH值的增長(zhǎng)速率，降低了蒸煮損失率，并有利于其硬度和顏色的保持；殼聚糖和Nisin共同使用有助于提高襯墊的抗菌和抗氧化能力，從而對(duì)鮮肉起到較好的保鮮效果；當(dāng)襯墊中Nisin添加量相當(dāng)于在鮮肉中的添加量，為0.5 g/kg時(shí)，該襯墊的使用可將鮮肉的保質(zhì)期由2 d延長(zhǎng)至4 d。
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