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—— 中國食品雜志社
為探究在發(fā)酵前添加4 種皮渣單寧組分替代SO2對葡萄酒品質及其風味成分的影響，選用赤霞珠葡萄酒皮渣為原料，對皮渣中單寧類化合物進行提取、純化及組分分離，得到4 種組分葡萄酒皮渣單寧（葡萄皮高聚體單寧、葡萄皮低聚體單寧、葡萄籽高聚體單寧、葡萄籽低聚體單寧）。進而展開紅葡萄酒釀造實驗，乙醇發(fā)酵前分別設置4 種葡萄酒皮渣單寧添加組、SO2添加組及無添加組（對照組），并對6 組葡萄酒進行基本理化指標、CIELab空間參數(shù)、氧化還原電位、總單寧和總酚含量、揮發(fā)性成分測定及快速輪廓法感官分析。結果表明，4 種皮渣單寧添加組在葡萄酒CIELab顏色指標、總單寧含量、總酚含量及苦澀感官特征方面同SO2添加組無顯著差異，說明發(fā)酵前皮渣單寧替代SO2處理不會影響葡萄酒顏色及口感風味質量的變化。此外，研究發(fā)現(xiàn)較SO2添加處理，4 種皮渣單寧分別替代SO2釀造處理均顯著降低了葡萄酒中的3-甲硫基丙醇含量，也顯著降低了酒中可感知的異味還原味；通過氣相色譜-質譜技術分析發(fā)現(xiàn)，添加葡萄籽高聚體單寧的葡萄酒較其他組具有更高含量的醇、酯等揮發(fā)性成分；在降低氧化還原電位方面，添加葡萄籽高聚體單寧處理優(yōu)于其他皮渣單寧組分添加處理，具有與添加SO2處理相同的能力。綜上，葡萄酒發(fā)酵前皮渣單寧的添加可有效替代SO2，且葡萄籽高聚體單寧添加處理效果最佳。
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