領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
大曲是釀造白酒的糖化發(fā)酵劑，且是在完全開放的操作中培曲，為自然接種、發(fā)酵而成的菌、酶、物質(zhì)的復(fù)合體，是微生物菌群共同作用的產(chǎn)物。其中，菌是核心，菌決定著酶，酶決定著物質(zhì)。目前，對(duì)大曲的研究主要涉及與菌、酶、物質(zhì)等相關(guān)的諸多方面，如感官特性、微生物、酶特性、理化特性、揮發(fā)性物質(zhì)、非揮發(fā)性物質(zhì)等。對(duì)大曲中微生物的研究，目前主要有菌群結(jié)構(gòu)演替與功能、菌群與感官特性的相關(guān)性、菌群與酶的相關(guān)性、菌群與理化特性的相關(guān)性、菌群與揮發(fā)性物質(zhì)的相關(guān)性、菌群與非揮發(fā)性物質(zhì)的相關(guān)性等。本文僅系統(tǒng)綜述近10 年大曲中真菌研究現(xiàn)狀及進(jìn)展，旨在為行業(yè)及時(shí)了解有關(guān)白酒大曲真菌研究動(dòng)態(tài)及可能研發(fā)趨勢(shì)提供參考，進(jìn)而促進(jìn)行業(yè)有關(guān)研究工作及提升技術(shù)水平。
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