領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用低場核磁共振和磁共振成像技術(shù)對羊肚菌片微波干燥過程水分分布和遷移變化規(guī)律進行研究，并分析微波功率密度1、2、3、4 W/g條件下干燥后的羊肚菌片微觀結(jié)構(gòu)和品質(zhì)變化。結(jié)果表明：新鮮羊肚菌片內(nèi)部以結(jié)合水、不易流動水和自由水3 種狀態(tài)水分存在，在整個干燥過程中，自由水始終呈下降趨勢，不易流動水和結(jié)合水呈先增加后減少趨勢，在干燥終點自由水被完全脫除，僅剩結(jié)合水和少量不易流動水，微波功率密度越大，自由水和不易流動水脫除速率越快；由磁共振成像偽彩圖像可知，干燥前期羊肚菌片內(nèi)部水分分布不均衡，干燥后期水分分布變得均衡；在不同微波功率密度下，總峰面積與羊肚菌片干基含水量有較高的相關(guān)性，建立了1、2、3 W/g和4 W/g條件下的含水量預(yù)測模型，因此在實際生產(chǎn)過程中，可通過橫向弛豫時間反演圖譜結(jié)合線性方程調(diào)整干燥參數(shù)，從而提高生產(chǎn)效率、保持產(chǎn)品品質(zhì)。綜合干燥效率與品質(zhì)分析，確定微波干燥羊肚菌片最佳微波功率密度為2 W/g。該條件下可保證最終產(chǎn)品理化質(zhì)量的同時縮短時間，該條件干燥后的羊肚菌干片品質(zhì)較佳。因此，研究結(jié)果可為羊肚菌片干燥工藝優(yōu)化提供理論依據(jù)。
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