領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究通過微波（microwave，MIC）預(yù)處理和超聲水浴（ultrasonic water bath，USWB）預(yù)處理對(duì)瓜蔞子分離蛋白（Trichosanthes kirilowii Maxim. seed protein isolates，TPI）進(jìn)行輔助提取，并探討這兩種預(yù)處理方法對(duì)TPI結(jié)構(gòu)特征、理化特性以及熱特性的影響。結(jié)果表明，在色差方面，經(jīng)過MIC和USWB處理得到的TPI總色差（ΔE）分別為18.82和25.61；同時(shí)，與MIC-TPI相比，USWB-TPI的微觀結(jié)構(gòu)更加細(xì)小、粗糙；二級(jí)結(jié)構(gòu)中β-折疊相對(duì)含量（5.2%）減少，分子結(jié)構(gòu)松散無序；此外，其還具有更高的表面疏水性和更佳的乳化穩(wěn)定性（19.88 min）、泡沫穩(wěn)定性（70.83%）和熱特性（變性溫度為81.05 ℃）。綜上，USWB對(duì)TPI的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的影響大于MIC。本研究結(jié)果可為TPI提取提供一定的指導(dǎo)，有助于促進(jìn)TPI在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用。
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