領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以核桃分離蛋白（walnut protein isolate，WPI），分別與阿拉伯樹膠（gum arabic，GA）、海藻酸鈉（sodium alginate，SA）、羧甲基纖維素鈉（carboxymethyl cellulose sodium，CMC）為復(fù)合壁材，利用復(fù)合凝聚法結(jié)合冷凍干燥技術(shù)制備核桃調(diào)和油（blended walnut oil，BWO）微膠囊，改善植物油的氧化穩(wěn)定性。通過Zeta電位、濁度分別確定制備不同復(fù)合壁材蛋白質(zhì)-多糖比例（WPI∶GA＝4∶1、WPI∶SA＝6∶1、WPI∶CMC＝6∶1）和pH值（WPI-GA＝4.3、WPI-SA＝4.3、WPI-CMC＝4.4），并比較3 種微膠囊的包埋率、理化性質(zhì)及微觀形態(tài)的差異。結(jié)果表明，WPI與GA在質(zhì)量比為4∶1、pH 4.3條件下，形成的微膠囊（WPIGA-BWO）具有最佳的包埋效果（94.02%）和溶解度（84.49%），平均粒徑226.70 μm；紅外光譜證實(shí)WPI與多糖通過靜電相互作用形成凝聚物，可作為包埋BWO的壁材；X射線衍射分析，WPIGA-BWO具有較高的相對(duì)結(jié)晶度（40.27%）；熱重分析進(jìn)一步表明，微膠囊在250 ℃以下表現(xiàn)出良好的熱穩(wěn)定性。本研究可為核桃油粉末油脂產(chǎn)品的開發(fā)以及植物油的有效防護(hù)提供理論參考，拓寬核桃油在食品加工領(lǐng)域中的應(yīng)用范圍。
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