領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗通過超聲輔助酶解技術(shù)制備雞皮蛋白抗凍肽（chicken skin antifreeze peptides，CsAFPs），研究CsAFPs對雞肉糜穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，CsAFPs中85.88%為180～3 000 Da的短肽，其親水性強，且表現(xiàn)出良好的熱滯活性和重結(jié)晶抑制活性，能夠使體系的冰晶含量降低（26.03±0.40）%，玻璃化轉(zhuǎn)變溫度提高7.3 ℃。CsAFPs與雞肉糜風(fēng)味協(xié)調(diào)一致，添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%的CsAFPs能夠顯著提升雞肉糜的持水力，同時保持色澤穩(wěn)定，展現(xiàn)出應(yīng)用潛力。經(jīng)過4 次凍融循環(huán)后，添加2% CsAFPs的雞肉糜凝膠保水能力、彈性、回復(fù)性的下降幅度均顯著低于空白凍融組。多光譜技術(shù)分析表明CsAFPs能夠防止蛋白質(zhì)冷凍脅迫下的聚集變性，經(jīng)過凍融循環(huán)后2% CsAFPs處理的肉糜中肌原纖維蛋白峰谷比值r比空白凍融組高。本研究有助于更好理解抗凍肽在冷凍肉糜中的保護機制，有望為肉糜提供一種有前景的低甜度、低熱量的新型冷凍保護劑。
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