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朗姆酒發(fā)酵中酵母相互作用及其對風(fēng)味品質(zhì)影響的研究進(jìn)展
來源：導(dǎo)入 閱讀量: 34 發(fā)表時(shí)間: 2025-03-10
作者: 竇帥偉，程思遠(yuǎn)，余永建，張楠，唐瑞駿，朱圓圓，于振，王柯
關(guān)鍵詞: 朗姆酒；酵母菌；混合發(fā)酵；相互作用；風(fēng)味品質(zhì)
摘要:

朗姆酒是以酵母菌為主導(dǎo)的混合菌群體系發(fā)酵而成的，發(fā)酵體系中酵母菌間的相互作用是朗姆酒風(fēng)味形成的關(guān)鍵。研究釀酒酵母與非釀酒酵母間相互作用有助于揭示酵母菌與朗姆酒品質(zhì)的關(guān)系，對發(fā)酵過程控制、提高生產(chǎn)效率以及改善朗姆酒品質(zhì)具有重要意義。本文綜述朗姆酒發(fā)酵過程中微生物群落多樣性以及發(fā)酵過程中酵母菌間相互作用關(guān)系，同時(shí)總結(jié)釀酒酵母與非釀酒酵母混合發(fā)酵對提升朗姆酒風(fēng)味品質(zhì)的積極作用。最后，對現(xiàn)有研究的不足進(jìn)行總結(jié)展望，以期為朗姆酒風(fēng)味品質(zhì)的提升提供一定理論基礎(chǔ)。

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