領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
常溫流通的魚糜制品因需高溫加熱滅菌而產(chǎn)生過熟味，為解析魚糜制品過熟味的形成途徑以實(shí)現(xiàn)過熟味的靶向消除，以100 ℃魚糕化的鰱魚糜凝膠為研究對(duì)象，研究亞油酸、油酸和亞麻酸3 種與魚糜凝膠氣味形成的主要前體物對(duì)過熟味形成的影響，并通過構(gòu)建肌原纖維蛋白/脂肪模擬體系，采用同位素示蹤技術(shù)，以同位素標(biāo)記的亞油酸為例揭示其在魚糜凝膠熱加工過程中的分子轉(zhuǎn)換途徑。結(jié)果表明，添加3 種脂肪酸后魚糜凝膠的過熟味均顯著增加，其中亞油酸對(duì)魚糜凝膠過熟味的增強(qiáng)效果最強(qiáng)。在添加亞油酸的魚糜凝膠中，15 種過熟味特征氣味物質(zhì)含量均顯著增加，尤其是不飽和醛類(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛和(E,E)-2,4-庚二烯醛含量分別是對(duì)照組的2.06、3.72、2.84、1.84 倍和2.07 倍。在添加同位素標(biāo)記的亞油酸反應(yīng)體系中檢測(cè)到被同位素標(biāo)記的庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和壬酸10 種氣味物質(zhì)，且其峰面積均隨著熱加工進(jìn)程不斷增加，其中，辛醛、庚醛、壬醛、癸醛、(E)-2-壬烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛均是過熟味產(chǎn)生的關(guān)鍵氣味物質(zhì)。
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