領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
糧食氣味物質(zhì)受糧食種類、儲藏條件、儲藏時(shí)間及是否受有害生物污染等多種因素影響，氣味物質(zhì)種類及含量能夠及時(shí)反映糧食是否變質(zhì)或受有害生物危害。首先，本文概述目前常用的糧食氣味物質(zhì)的提取和鑒定技術(shù)，總結(jié)不同狀態(tài)糧食氣味物質(zhì)組成，發(fā)現(xiàn)烷烴類、酸類、醛類和醇類等物質(zhì)賦予糧食特有的氣味，而不同的儲藏環(huán)境和糧食狀態(tài)下，其氣味物質(zhì)存在較大差異。其次，探討糧食中特征氣味物質(zhì)的分析方法，梳理糧食關(guān)鍵氣味物質(zhì)可能的代謝途徑，歸納水稻和小麥中特征氣味物質(zhì)，其中稻谷中特征氣味物質(zhì)2-乙酰基-1-吡咯啉的生成機(jī)制也已得到初步確認(rèn)。最后，對氣味物質(zhì)在糧食安全儲藏領(lǐng)域的應(yīng)用進(jìn)行概述，提出深入分析、挖掘糧食氣味物質(zhì)數(shù)據(jù)，構(gòu)建新型預(yù)測模型以快速、精準(zhǔn)檢測糧食品質(zhì)將成為未來糧食氣味物質(zhì)研究領(lǐng)域的重要方向；同時(shí)，部分氣味物質(zhì)也被證實(shí)對糧倉中有害生物具有防控作用，將成為未來研發(fā)新型綠色儲糧藥劑的重要來源。
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