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—— 中國食品雜志社
研究燕麥、豌豆、蘋果膳食纖維的理化特性差異及其對低鹽（含質(zhì)量分?jǐn)?shù)1% NaCl）雞胸肉糜凝膠特性的影響。結(jié)果表明：3 種膳食纖維的持水性、膨脹性由大到小的順序依次為：豌豆膳食纖維＞蘋果膳食纖維＞燕麥膳食纖維；3 種膳食纖維添加均可顯著改善低鹽雞胸肉糜的蒸煮得率、硬度和咀嚼性（P＜0.05），其中，豌豆、蘋果膳食纖維的改善效果優(yōu)于燕麥膳食纖維；3 種膳食纖維均能提高肉糜的儲能模量（G?），縮短自由水的橫向弛豫時間（T22），增加凝膠內(nèi)部弱結(jié)合水（P2b）、不易流動水的相對含量（P21），并促進形成緊湊、密實的凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；豌豆膳食纖維顯著增加蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)中β-折疊的相對含量（P＜0.05），而蘋果膳食纖維和燕麥膳食纖維均顯著增加β-轉(zhuǎn)角的相對含量（P＜0.05）。綜上所述，燕麥、豌豆、蘋果膳食纖維能通過改變?nèi)饷芋w系的流變學(xué)特性、水分流動性及分布狀態(tài)、微觀結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)，從而顯著改善低鹽雞胸肉糜凝膠的持水性和質(zhì)構(gòu)特性。
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