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肉品鮮味物質(zhì)研究進(jìn)展
來(lái)源：導(dǎo)入 閱讀量: 59 發(fā)表時(shí)間: 2024-10-15
作者: 謝詩(shī)音, 蘇笑, 胡海梅, 陳開松, 江峰, 傅達(dá)奇
關(guān)鍵詞: 肉品；鮮味物質(zhì)；呈味機(jī)理；影響因素；檢測(cè)
摘要:

鮮味作為五大基本味覺(jué)之一，是肉品重要的感官特性，亦是人們?cè)u(píng)價(jià)肉品品質(zhì)的重要指標(biāo)。肉品的鮮味主要來(lái)源于肉中的鮮味物質(zhì)，如氨基酸、核苷酸、多肽等。鮮味物質(zhì)以其有助于改善食物風(fēng)味、增強(qiáng)人們食欲等特點(diǎn)，逐漸成為了食品鮮味科學(xué)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。本文對(duì)肉品中鮮味物質(zhì)的分類、呈味機(jī)理和影響因素以及主要鮮味物質(zhì)的檢測(cè)方法進(jìn)行總結(jié)和歸納，以期為肉品中鮮味物質(zhì)的理論研究和實(shí)際應(yīng)用提供參考。

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