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—— 中國食品雜志社
采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和香氣活性值分析，研究特色烏龍茶白芽奇蘭茶葉焙火前后香氣成分的變化。結(jié)果表明，焙火前后白芽奇蘭茶葉香氣成分類別和含量發(fā)生了顯著變化。焙火前白芽奇蘭茶葉的主要香氣貢獻成分包括香葉醇、脫氫芳樟醇、順式-香檸檬烯、苯乙醇、苯乙醛、順式-茉莉酮和香葉基丙酮。焙火后白芽奇蘭茶葉的主要香氣貢獻成分包括香葉醇、脫氫芳樟醇、順式-茉莉酮、香葉基丙酮、順式-香檸檬烯、苯乙醇、苯乙醛、藏紅花醛、反式-2-癸烯醛、茶香酮、順式-香檸檬烯、波斯菊萜、順式-芳樟醇氧化物和2-戊基呋喃。白芽奇蘭茶葉焙火后香氣變化是由于低沸點物質(zhì)揮發(fā)、α-紫羅蘭酮轉(zhuǎn)化、糖苷熱分解、醇類物質(zhì)氧化、脂質(zhì)過氧化分解、萜醇類物質(zhì)轉(zhuǎn)化等，導(dǎo)致茶香酮、順式-芳樟醇氧化物、2-戊基呋喃等關(guān)鍵香氣成分的產(chǎn)生，藏紅花醛、反式-2-癸烯醛和波斯菊萜的含量大幅度增加。本研究闡明了焙火工藝對白芽奇蘭茶葉香氣成分的影響，發(fā)現(xiàn)焙火工藝增添了香氣活性成分從而改變?yōu)觚埐璧南銡馓卣鳎沂状伟l(fā)現(xiàn)焙火工藝會導(dǎo)致茶香酮這種關(guān)鍵香氣成分產(chǎn)生，對深入了解焙火工序?qū)Π籽科嫣m茶葉和其他烏龍茶香氣成分的影響提供了參考。
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