領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究鮮濕甘薯渣的束水機(jī)理，以10 種不同品種鮮濕甘薯渣為研究對象，采用低場核磁共振儀測定鮮濕甘薯渣中水分的相態(tài)分布，分析甘薯渣各相態(tài)水分與主要有機(jī)非水組分之間的相關(guān)性，再結(jié)合酶解實(shí)驗(yàn)進(jìn)行因果關(guān)系驗(yàn)證。結(jié)果表明：10 種鮮濕甘薯渣中存在3～4 種相態(tài)的水分，分別命名為組成水（T21，0.658～2.310 ms）、固定化水（T22，7.055～21.550 ms）、滯化水（T23，377.410～705.480 ms）和自由流動水（T24，705.480～3 764.936 ms）；鮮濕甘薯渣中滯化水含量最高，平均占比93.59%，固定化水含量次之，平均占比5.15%，組成水和自由流動水含量較少，分別占比0.85%、0.41%；鮮濕甘薯渣中主要相態(tài)水分滯化水與果膠、膳食纖維和不溶性膳食纖維含量呈顯著正相關(guān)；鮮濕薯渣經(jīng)果膠酶水解后可排出水量顯著增加，而經(jīng)纖維素酶、半纖維素酶和木質(zhì)素過氧化物酶酶解后的薯渣可排出水量無明顯變化；掃描電子顯微鏡觀察到大部分淀粉顆粒被包裹或束縛于細(xì)胞壁碎片中。此研究可為甘薯渣高效脫水技術(shù)的開發(fā)提供理論依據(jù)。
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