領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
脂肪是食品重要的營養(yǎng)成分之一, 不僅能賦予食物獨特的風(fēng)味和口感, 提供人體所需要的能量, 還會對食品的結(jié)構(gòu)和整體品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。但是過量攝入脂肪不利于人體健康, 因此希望通過使用脂肪模擬物代替脂肪, 在盡可能保持食品原有風(fēng)味的情況下降低過量攝入脂肪對人體的危害。本文對脂肪替代品和脂肪模擬物的分類及近年來脂肪模擬物在食品中的作用及應(yīng)用研究進(jìn)行綜述, 概述了脂肪替代品分為脂肪替代物和脂肪模擬物的分類依據(jù), 重點闡述了脂肪模擬物中單一型脂肪模擬物和復(fù)合型脂肪模擬物替代脂肪的原理、優(yōu)點、局限性及其在食品中的作用及應(yīng)用, 并指出未來研發(fā)策略, 以期為開發(fā)健康安全的脂肪模擬物提供思路。
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