領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為研究不同荷葉粉添加量對豬肉糜脯風(fēng)味的影響, 對豬肉糜脯的風(fēng)味感官品質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)、脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化程度、美拉德反應(yīng)程度及微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行分析。結(jié)果表明：添加荷葉粉顯著影響了豬肉糜脯的風(fēng)味；添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%、0.4%的荷葉粉通過抑制脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化, 降低豬肉糜脯中油脂味物質(zhì)己醛、壬醛和腥味物質(zhì)三甲胺的含量, 進(jìn)而改善豬肉糜脯的風(fēng)味；苯乙醇、(E)-2-庚烯醛和乙酸甲酯等物質(zhì)的生成賦予豬肉糜脯荷葉清香氣。而添加0.6%或0.8%的荷葉粉會(huì)顯著降低豬肉糜脯中甜味氨基酸的含量以及鮮味物質(zhì)的協(xié)同鮮味強(qiáng)度, 并通過破壞豬肉糜脯的微觀結(jié)構(gòu)而加劇脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化程度；荷葉粉還可通過抑制美拉德反應(yīng)降低豬肉糜脯中揮發(fā)性雜環(huán)類化合物的生成。因此, 添加適量的荷葉粉可有效改善豬肉糜脯的風(fēng)味。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2
