領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以寧夏灘羊肉為材料，借助半胱氨酸氧化修飾蛋白質(zhì)組學技術(shù)，對－80 ℃（對照）和－2、－18、4 ℃條件下貯藏7 d灘羊肉的品質(zhì)指標（剪切力和質(zhì)構(gòu)特性（硬度、彈性和咀嚼性））進行測定，同時對半胱氨酸氧化修飾位點進行鑒定，結(jié)合Pearson法對顯著差異氧化位點（significantly differential oxidation sites，SDOS）的氧化強度與冷藏灘羊肉品質(zhì)指標進行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，與對照組相比，3 個貯藏組的剪切力和質(zhì)構(gòu)特性均顯著下降（P＜0.05），25 個SDOS對應(yīng)的蛋白（10個結(jié)構(gòu)蛋白、8 個代謝酶、2 個降解酶和5 個其他蛋白）與至少1 個品質(zhì)指標顯著相關(guān)（P＜0.05），可作為羊肉貯藏期間嫩度和質(zhì)構(gòu)變化的潛在生物標志物。
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