領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為深入研究小龍蝦的非揮發(fā)性滋味活性物質(zhì)，利用1H核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）對(duì)小龍蝦中游離氨基酸、核苷酸、有機(jī)酸、可溶性糖和生物堿等滋味成分進(jìn)行定性定量分析，并采用味道強(qiáng)度值（taste activity value，TAV）分析其味覺(jué)活性成分，以及通過(guò)味精當(dāng)量（equivalent umami concentration，EUC）評(píng)價(jià)鮮味。結(jié)果表明，使用1H NMR共檢測(cè)到小龍蝦中33 種滋味化合物，其中精氨酸、組氨酸、谷氨酸、丙氨酸、賴氨酸、甘氨酸、5’-單磷酸腺苷二鈉、5’-單磷酸肌苷二鈉、琥珀酸和乳酸的TAV大于1，它們對(duì)小龍蝦的滋味有重要影響。EUC值以谷氨酸鈉質(zhì)量計(jì)，發(fā)現(xiàn)小龍蝦樣品的EUC值為9.1 g/100 g，說(shuō)明小龍蝦具有非常強(qiáng)烈的鮮味。
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