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—— 中國食品雜志社
采用3 點選配法確定慕薩萊思重要香氣物質(zhì)5-甲基糠醛（5-methylfurfural，5-MF）、呋喃酮（furanone，DMHF）和3-甲硫基丙醇（3-methylthiopropanol，3-MTP）閾值，并運用S型曲線和σ-τ圖分析其二元互作關系，以期為慕薩萊思產(chǎn)品風味控制提供參考。5-MF、DMHF、3-MTP在乙醇體積分數(shù)12%模擬葡萄酒中閾值分別為190.000、45.000 μg/L和382.000 μg/L，在乙醇體積分數(shù)12%的慕薩萊思脫香液（7.4～7.9 °Brix）中閾值分別為97.580、798.950 μg/L和196.533 μg/L。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)糖度7.4～7.9 °Brix和糖度6.4～7.9 °Brix慕薩萊思脫香液（12%乙醇）對3 種香氣閾值的影響較小，8%、10%、12%、14%乙醇體積分數(shù)慕薩萊思脫香液（糖度7.4～7.9 °Brix）中3 種香氣的閾值無明顯差異。運用S型曲線和σ-τ圖分析在12%乙醇的模擬葡萄酒和12%乙醇的慕薩萊思脫香液（糖度7.4～7.9 °Brix）中3 種香氣的二元混合溶液均呈加成作用。
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