領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和電子舌定量檢測(cè)21 個(gè)不同質(zhì)量等級(jí)醬香型白酒的揮發(fā)性化合物和味覺(jué)指標(biāo)，通過(guò)化學(xué)計(jì)量學(xué)對(duì)不同質(zhì)量的醬酒進(jìn)行區(qū)分并篩選關(guān)鍵差異物質(zhì)，利用機(jī)器學(xué)習(xí)建立判別模型。結(jié)果表明，3 種質(zhì)量等級(jí)醬酒的揮發(fā)性化合物含量具有一定的輪廓差異，具備進(jìn)一步判別分析的可行性；其中二級(jí)酒的風(fēng)味物質(zhì)總質(zhì)量濃度（4 908 mg/L）顯著低于優(yōu)級(jí)酒（6 583 mg/L）和一級(jí)酒（8 254 mg/L），而具有花果香特征的幾種酯類(lèi)物質(zhì)在總酯中占比隨著等級(jí)的降低而體現(xiàn)降低的趨勢(shì)。采用偏最小二乘判別分析確定以棕櫚酸乙酯和乙酸等為代表的16 個(gè)區(qū)分3 種等級(jí)的關(guān)鍵差異化合物。通過(guò)電子舌的結(jié)果發(fā)現(xiàn)優(yōu)級(jí)酒具有更加一致的味覺(jué)輪廓，其中苦味和澀味回味較低，而二級(jí)酒的味覺(jué)特征輪廓體現(xiàn)出明顯的樣品差異性。主成分分析結(jié)果表明不同等級(jí)醬酒可以根據(jù)其味覺(jué)特征進(jìn)行有效區(qū)分。綜合上述結(jié)果，本研究獲得的差異風(fēng)味物質(zhì)含量、比例參數(shù)以及電子舌味覺(jué)指標(biāo)，為醬酒質(zhì)量體系的建立提供了依據(jù)。通過(guò)篩選得到的共計(jì)25 個(gè)差異化合物和味覺(jué)指標(biāo)建立4 種判別模型，模型的準(zhǔn)確率均高于90%，其中支持向量機(jī)表現(xiàn)最好，準(zhǔn)確率達(dá)100%。
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