領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為全面、客觀地評(píng)價(jià)鯊魚肌肉和魚翅的營(yíng)養(yǎng)差異，以鐮狀真鯊（Carcharhinus falciformis）和大青鯊（Prionace glauca）為研究對(duì)象，比較分析了2 種鯊魚肌肉、魚翅（包括全翅和翅針，下同）的各種營(yíng)養(yǎng)成分。結(jié)果顯示：鯊魚的肌肉和魚翅蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)均很高（24.34%～37.03%），其中同一鯊魚的魚翅蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)高于肌肉；2 種鯊魚肌肉和魚翅的粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)都非常低，均小于0.50%；鯊魚全翅因其魚皮表面有砂質(zhì)導(dǎo)致灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)特別高（6.18%～7.09%），但肌肉的灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（1.23%～1.63%）僅略高于翅針（0.86%～0.90%）。鯊魚的肌肉和魚翅中氨基酸種類齊全，總體上魚翅中氨基酸總量（total amino acid，TAA）高于肌肉，但肌肉的必需氨基酸（essential amino acid，EAA）質(zhì)量分?jǐn)?shù)（41.94%～42.42%）高于魚翅（17.93%～22.61%），且只有肌肉滿足聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織提出的氨基酸模式標(biāo)準(zhǔn)（EAA/TAA≥40%且EAA/非必需氨基酸≥60%），因此，鯊魚肌肉的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于魚翅，是一種優(yōu)質(zhì)蛋白源，而魚翅并非優(yōu)質(zhì)蛋白源。通過氨基酸評(píng)分（amino acid score，AAS）、化學(xué)評(píng)分（chemical sore，CS）和必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）3 種氨基酸評(píng)分發(fā)現(xiàn)：鯊魚肌肉的AAS、CS以及EAAI值均顯著高于魚翅，約為魚翅的2 倍，說(shuō)明鯊魚肌肉的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于魚翅。蛋氨酸＋半胱氨酸是鯊魚肌肉的第一限制性氨基酸；亮氨酸（根據(jù)AAS結(jié)果）或蛋氨酸＋半胱氨酸（根據(jù)CS結(jié)果）為魚翅的第一限制性氨基酸。鯊魚肌肉中共檢出13 種脂肪酸，且飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）質(zhì)量分?jǐn)?shù)；魚翅中共檢出16 種脂肪酸，且SFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞MUFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)＞PUFA質(zhì)量分?jǐn)?shù)。鯊魚肌肉和魚翅中均含有豐富的油酸、二十二碳六烯酸和花生四烯酸等具有重要生理活性的不飽和脂肪酸，且均符合理想脂肪酸的標(biāo)準(zhǔn)（PUFA/SFA＞0.4），但肌肉的PUFA/SFA明顯高于魚翅。鯊魚肌肉和魚翅中均含有豐富的膠原蛋白，且魚翅中膠原蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)（7.61%～11.99%）明顯高于肌肉（0.27%～0.41%）。鯊魚肌肉和魚翅中還含有一定的硫酸軟骨素，其中全翅中硫酸軟骨素含量非常高（鐮狀真鯊和大青鯊分別為2.67 mg/g和10.87 mg/g），而肌肉和翅針中含量較少（質(zhì)量分?jǐn)?shù)低于1.2%）。
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